为什么自制薯条前一定要冷冻？

每次去快餐店吃薯条都又脆又香，可我自己在家炸的薯条总是软趴趴的，要么外面焦了里面还没熟。我看网上好多教程都说土豆切条后要先放冰箱冷冻几个小时，但一直不太明白为啥非要这么麻烦，直接下锅炸不行吗？我试过不冷冻直接炸，也试过泡水半小时再炸，结果都不太理想，要么太软要么口感发面。有没有懂的大神能解释下冷冻这一步到底起了什么作用？是让淀粉转化还是锁住水分？另外，冷冻多久效果最好？有没有什么替代的懒人办法也能做出外酥里嫩的效果？