牛百叶为什么有黑有白？

最近吃火锅点牛百叶，发现有的店是黑的，有的是白的，我就好奇了，这俩到底有啥区别？是不是黑色的更脏或者不新鲜？白色的又是不是漂白过的？我查了一下，有人说黑色是没处理过的原色，白色是去掉了黑膜的，但也有人说白色是泡过药水的……搞得我更迷糊了。我自己试着对比了一下，黑的口感更脆，白的稍微软一点，但也不确定是不是心理作用。希望有懂行的朋友或者火锅老饕能帮我科普一下，黑百叶和白百叶到底是怎么来的，哪种更安全、更值得吃？最好能简单直白点，别整太复杂，谢谢啦！