为什么牛肉炖不烂？

最近想在家炖一锅软烂的牛肉，结果炖了两个多小时还是咬不动，有点崩溃啊😭。我买的是牛腩，切了小块，先焯了水，然后加姜片、八角、桂皮和生抽老抽，用铸铁锅小火慢炖的，水也加够了，中间还翻了几次，可就是怎么都炖不烂，肉特别柴。之前也试过用高压锅，但感觉味道不够香。想请教一下各位厨神，是不是我买肉的时候选错了部位？还是炖之前少了什么关键步骤？比如要不要先炒糖色或者加点山楂、茶叶之类的？或者火候和时间上有什么讲究？希望能得到具体的操作建议，比如买哪种肉、怎么预处理、炖多久最合适，谢谢大家！