螃蟹煮熟后为什么会变红？

哎，这个问题我从小就好奇。每次吃螃蟹，看着它下锅前还是青黑色的，捞出来就红彤彤的，感觉特别神奇。我上网查了一下，好像说是因为虾青素加热后变性了？但具体怎么个变性法，是蛋白质结构变了还是色素本身分解了，我没太搞懂。我自己试过拿小龙虾壳煮水，水确实变红了，但螃蟹壳里的红色物质好像不太一样。希望懂生物或者化学的朋友，能用大白话解释一下背后的原理，最好能说说那个虾青素到底是怎么从“隐身”变成“显形”的，是不是所有甲壳动物煮熟都会变红？谢谢啦！