在国外购物为什么要退税？

最近去了一趟欧洲旅游，发现买东西的时候店员总问我要不要退税单，还说能省不少钱。我就纳闷了，咱们在国内买东西从来没听说还能退个税，怎么到了国外反而能退？听说是因为游客不是当地人，不用交他们国家的消费税，但具体怎么回事还是搞不太清楚。我自己试着查了查，大概知道退税和增值税有关，但什么条件能退、退多少、是不是所有国家都这样，还是云里雾里的。所以想请教一下懂行的朋友：在国外购物退税到底是个什么原理？是每个国家都有这个政策吗？退的税到底是退的什么钱？最好能举个简单的例子说明一下，谢谢啦！