为什么自助火锅吃不垮老板？

最近跟朋友去吃自助火锅，人均七八十，牛羊肉、毛肚、虾滑随便拿，饮料也畅饮，感觉我们几个大胃王一顿猛吃，光肉就干掉了十几盘，老板不得亏死啊？结果人家店开了好几年还越开越火，我就纳闷了，这自助火锅到底怎么赚钱的？我自己琢磨了一下，是不是那些贵的食材其实进货价没那么高？或者饮料、锅底这些成本其实很低？还有人说老板会在上菜速度或者食材新鲜度上做文章，但我也没吃出来啥问题。希望懂行的朋友或者餐饮从业者能帮我分析分析，比如食材成本到底占多少、翻台率怎么算、有没有什么“隐形套路”是我没注意到的？就想知道为啥我们怎么吃都吃不垮老板，谢谢啦！