菌类为什么要焯水？这一步到底有多重要？

最近做菜的时候发现，好多菜谱里处理菌类（比如香菇、金针菇、平菇这些）都让先焯一下水。我以前偷懒，觉得洗洗直接下锅炒也挺香的，但有时候炒出来会有点发苦，或者汤里飘着一层泡沫，口感也滑溜溜的不太对劲。我试过不焯水直接炒，也试过只泡不焯，结果都不太理想。想问下懂行的朋友，菌类焯水这一步到底有多重要？是去腥、去杂质，还是为了去掉什么有害物质？有没有哪种菌类必须焯，哪种可以不焯？希望有经验的大神能详细说说背后的原理，还有焯水的时间、水温有啥讲究，这样我以后做菜心里就有数啦！