为什么帝王蟹一抓到就要立刻杀死？

最近看美食纪录片，发现渔民一捞上帝王蟹就当场弄死，看着有点残忍。我查了下，好像说是因为帝王蟹离开深海低压环境后，如果活着运上岸，身体会慢慢“自溶”，肉质变差甚至产生毒素，所以必须立刻处理。但我还是好奇，这到底是单纯为了保鲜，还是说活蟹运输真的不可能？另外，有些餐厅明明有活帝王蟹展示，难道那些是特殊品种或者用了什么高科技？有没有懂行的朋友解释下，这个“立刻杀死”到底是因为技术限制，还是纯粹为了口感？我想知道背后的科学原理和行业真实做法。