玉米面为什么要烫一下才好吃？

最近在家做玉米面发糕，试了好几次总觉得口感粗糙，还有点生腥味。我看网上说做玉米面之前得先用开水烫一下，但一直没搞明白这是为啥。我自己试过不烫直接和面，结果蒸出来的发糕又硬又散，确实不好吃；烫过一次之后感觉面糊更黏了，成品也松软一些。但我想知道这背后的原理——是烫一下能破坏玉米面的什么结构？还是为了让淀粉糊化？另外，烫的时候水量和温度有没有讲究？烫完放凉再和面会不会影响发酵？希望有懂面点或者食品科学的朋友，从原理到实操都给我掰扯清楚，最好能顺便说说烫面和普通玉米面在口感、营养上的区别。先谢谢啦！